【おいしいカニの茹で方】（2020-12-15）
【おいしいカニの茹で方】
食品に関する保存技術はとても進化しています。でも私たちが大好きなカニに関しては、現時点でも最高の鮮度で加工前の物を手に入れるのはまだむずかしいですね。ですので、今回は旅先などで水揚げされてすぐのカニが手に入った時に、こういう具合で茹でるとよい方法を紹介させていただきます。手に入れやすいズワイガニが前提ですが、もちろんガザミなどでも応用できますよ。
<カニの茹で方>
用意するもの：
◆〔ズワイガニ〕（できるだけ新鮮な物を）2〜4杯程度／◆〔大鍋〕（ズワイガニを入れられる大きさのもの）／◆〔落し蓋〕（鍋よりも内径の小さなものを）
◆〔重し〕（落し蓋を固定できる重さのもの）／◆〔ざる〕（水洗い用）／◆〔おたま〕（アク取り用）
◆〔真水〕（きれいな海水でも良い）ズワイガニを鍋に入れてひたひたにできるだけの量
◆〔塩〕（海水の場合でも味の調整のために使うことも）お好みの味にする分だけ
◆〔ふきん・キッチンタオル類〕／◆〔縄・ゴムバンド類〕（活きズワイガニの場合に）
調理方法：
- ① ズワイガニがまだ生きていたら、指をハサミではさまれないように注意しながら、縄やゴムバンドで脚も含めて固定しておきます。用意ができたらきれいに水洗いをします。
- ② ズワイガニを鍋に並べて入れます。入れ方は甲羅を下側にします。それから必要な量の水を入れます。沸騰した状態で入れたらカニミソが損なわれるるので、冷水を使いましょう。好みの量の塩も入れます（1000ccあたり30g程度が目安）。
- ③ ズワイガニを入れた鍋を火にかけます。火力は強めに保つのがコツです。差し水をしたり、湯温が低くなると色が悪くなり、風味も損なわれますから注意してください。アクが気になる方はていねいにおたまですくい取ってください。
- ④ 沸騰すれば落し蓋をします。お湯でズワイガニが踊らないように重しをして落し蓋を固定します。鍋からズワイガニの身が出ていると仕上がりにムラが出てしまいます。茹で時間は15分くらいが目安です。充分に火傷に注意してください。
- ⑤ 15分経過したら、火傷に注意しながらお湯を捨てます（お湯の再利用は考えないでください）。それからざるに移して流水でアクなどの汚れを落とします。
- ⑥ 洗い終わったら甲羅側を下にしてズワイガニが冷めるのを待ちます。水に浸したままにすると旨味が流れるので、水気を充分に切ってから乾燥しないように、ふきんや湿らせたキッチンタオルを掛けておきます。
- ⑦ おいしい茹でズワイガニのできあがりです。三杯酢など、お好みで召し上がってくださいね。
<まとめ>
塩分の量が味を決めますが、塩分摂取には気をつけましょう。
茹でる温度は高めであることと時間を守ってください。茹で過ぎると味が抜け、足りないと生臭さが残ります。
活きズガイガニなら下準備中の怪我、調理中の火傷に気をつけましょう。
◆参照：http://www.minamikaga.or.jp/market/cock/winter/kani/index.html
（南加賀公設地方卸売市場／おばあちゃんの郷土料理／冬の料理／活きカニのゆで方）
2020-12-15